かつおだしの取り方のポイント

和の料理に必ずと言って良いほど使用されるのがだしで、素材の持つ本来の味を引き立てる基本となるため、だし作りにこだわりたいところです。カツオ・昆布・いりこなどから取ることが一般的であり、その取り方1つで豊潤な旨味とコクを生み出すことができ、化学調味料とは異なる味を素材に染み込ませることができます。特に旨味とコクを味わいたい場合には鰹節から作る一番だしが適しており、ビタミンやミネラルも凝縮しています。取り方の基本は、鍋に水を入れ、沸騰させたら一度火を止め、削り節をたっぷり入れて数分間放置した後、キッチンペーパーや布で削り節をこします。この時のポイントとして、こす時にエキスを余すことなく絞りがちですが、絞ることで鰹節特有のえぐみや濁りが出汁に溶け出てしまうため、抑えることなく自然にこすことで琥珀色の豊潤な香りと味わいを楽しむことが可能です。



だしは日本料理には欠かせない



その料理がおいしいかどうかを左右する、と言っても過言ではないくらいに、だしは重要です。様々な料理に使われています。味噌汁や煮込み料理には、もちろん欠かせません。日本料理全般において、欠かせない物です。煮干し、鰹節、昆布、魚の粗、などを使います。それぞれに違う味になり、どれも美味しく、料理を美味しくひきたてます。粉末状にしたものも販売されていて、いつでも手軽に使うことができます。忙しい人にはおすすめです。調理する際に、砂糖などの味つけを控え、だしを入れることでダイエット効果もあります。健康のためにも、おすすめの方法です。欧米化してしまった日本人の食事を見直し、改めてだしの魅力に気づくことで、体によい健康的な食事を取り戻すことができます。小さな子供から高齢者まで、みんながおいしく食べることができます。



一番と二番だしで異なる味わい



だし汁は和食のお料理には重要となる調味料の1つとなり、全国的に利用されているのが鰹節から取る出汁です。だし汁と一口に言っても一番・二番と取り方1つで調理に適した出汁となるため、プロ級のお料理を提供したい場合には取り方にこだわるのも1つの手です。一番だしの魅力はその香りと濁りない琥珀色であり、その特徴を生かし、お吸い物やみそ汁の汁物をはじめ、そばつゆやうどんつゆに利用するのが適しています。出汁の取り方としては、煮立ったらえぐみを出さないために火を止め、鰹節が鍋底に沈むまで待ってから濾すことで豊かな香りと清んだ色の出汁を取ることができます。また、香りが劣るものの上品な一番出汁と異なり、濃い旨味を堪能できるのが二番出汁であり、煮物や炊き込みご飯などの旨味をしっかり素材に含ませたい料理に適しています。一番出汁に再び水を加え、香りが弱い場合には少量の鰹節を足して濾すことで旨味と香りを堪能できます。

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